A köznyelv azokat a tésztafajtákat nevezi keltnek, amelyek élesztővel és kelesztés útján lettek lazítva a sütés előtt. A cukrász szakma élesztős tésztának hívja, és ide csoportosít mindent, ami élesztővel lett lazítva. A házi sütik között azért vannak árnyalatok, itt ugyanis külön csoportba tartozik például a kelesztés nélkül készülő élesztős tészta, amiből inkább szelet sütik készülnek, és az omlós élesztős tészta, amely egy átmenetet képez az omlós tészták és az élesztős tészták között.
A kelt tészták legegyszerűbb csoportjai az édes és a sós kelt. Előbbieknél a leggyakoribb fajták, amelyeket a házi sütik készítéséhez is használunk, a kalács, a briós tészták és a tojás nélküli kelt tészták. Ezen felül léteznek a kelesztés nélküli élesztős, a hajtogatott-élesztős, valamint a kevert élesztős tészták.
De mi a különbség a kalács-, a briós tészta, illetve a tojás nélküli keltek között? A briós tészták több zsiradékkal és tojás sárgával készülnek, a tojás nélküliek pedig általában tejföllel, de inkább joghurttal vannak még dúsítva.
Finoman kell bánni vele
A kelt tészta hétköznapi hozzávalókból áll, a receptje sem tűnik bonyolultnak, ám jól kell bánni vele, hogy törődésünket meghálálja. Ebben lehet a legkönnyebben elbukni, ugyanis a kelt tészta majdnem elhiteti velünk, hogy egyszerű, és szinte alig tudjuk elrontani. Erre saját tapasztalat útján jöttem rá, hiszen nem egyszer történt meg velem, hogy nagymamám vagy anyukám kelt kalácsát akartam utánozni, bele tettem az alapanyagokat, de kissé idegesen és nyugtalanul, no meg huzatos konyhában állítottam össze. Nem is lett olyan, mint amilyet szerettem volna, így saját káromra tanultam meg nagymamám leckéjét: melegben, zárt ajtók és ablakok között kell a tésztát keleszteni, mert máskülönben megsértődik. Hát így. Egy korábbi interjúban is elhangzott, hogy igenis számít, hogyan bánunk a tésztával. Íme néhány lépés, amelyek kifejezetten kritikusak a jó tészta elkészítése során!
Alapanyagok hőmérséklete
A kelt tészta esetében nagyon fontos a hozzávalók hőmérséklete, ugyanis a sütés során folyamatosan kell figyelnünk az élesztőre. Ha nincs élesztő, akkor nincs kelt tészta sem. Az élesztő pedig híresen kényes: nem szereti sem a nagyon hideget, sem a nagyon meleget. Ez úgy érinti a hozzávalókat, hogy minden hűtött alapanyagot érdemes jó előre kivenni a hidegről, vagy enyhén felmelegíteni. A tejnek úgyis langyosnak kell lennie az élesztő felfuttatásához, a vajat olvasszuk fel, majd hűtsük vissza, a tojásokat pedig hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni.
A másik nagy ellensége az élesztőnek a só, bár ebből is kell a kelt tésztába, különben nem lesz ugyanolyan. A sót a liszttel keverjük el, mielőtt minden mást hozzáadunk, hogy ne kerüljön közvetlen kapcsolatba az élesztővel. Ezek után már szinte mindegy a sorrend, a tej, tojás, élesztő és vaj egyben is belekerülhet a tálba, de vannak olyan receptek is, amelyek szerint az olvasztott vajat már az összeállt tésztához kell hozzá keverni.
A dagasztás
Ennél a folyamatnál az a döntő, hogy elég ideig csináljuk. A technika maga abszolút nem lényeges, egyedül arra figyelnünk, hogy alaposan megdolgozzuk a tésztát. Gyúrjuk, nyújtsuk, ahogy csak tudjuk, hogy jó erős gluténszerkezet alakuljon ki benne. Az átlagos idő, amit a receptek írnak, nagyjából 10 perc, és ez tényleg elég arra, hogy egy ruganyos, sima felületű gombócot kapjunk. Nyomjuk bele az ujjunkat, és ha a tészta szépen, lassan, magától visszajön, akkor jó munkát végeztünk.
A kelesztés
A kelt tészta elkészítésének egyik legfontosabb mozzanata a kelesztés. Ehhez egy meleg, de nem forró hely (az élesztő 60 fok felett meghal, és nem dolgozik tovább), és elegendő mennyiségű idő kell. Arra figyeljünk, hogy mind a tészta alá, mind a tetejére szórjunk egy kevés lisztet, vagy kenjünk valamilyen zsiradékot (olvasztott vaj, olaj), hogy ne ragadjon az edényhez, és ne száradjon ki. Ha ezt elmulasztjuk, egy száraz kéreg alakul ki rajta, ami darabos tésztához vezet majd az átgyúrás után. Legalább 45-60 percre lesz szükségünk a kelesztéshez, ez azonban meleg időben kevesebb is lehet. Akkor jó a tésztánk, ha kétszeresére nő. Ügyeljünk arra is, nehogy túlkelesszük, mert ez sem tesz jót a süteménynek.
Korábban is közzétettünk egy kelt tésztás receptet, amelyet ide kattintva olvashatnak el az érdeklődők.
