A kelt tészta készítésétől én is nagyon féltem, nem csoda, hogy a sütéssel barátkozók általában tartanak tőle. Tanulás útján, az alapvető szabályok betartásával és kellő alázattal elsajátítható a sikeres finomság receptje. Sok sütés után, a nagymamámtól, édesanyámtól, profiktól elsajátított és gyakran hallott szabályokat osztom meg az olvasóval.
A kelt tészta jellemzője
A kelt tészta fő jellemzője, hogy élesztővel készül, magas folyadéktartalmú, gyúrással és dagasztással állítható össze – ez kézzel és géppel is kivitelezhető.
Az egyik legfontosabb szabály, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. Magam sem gondoltam volna, de ez tényleg fontos. A jól bedagasztott tészta elválik az edény falától, hólyagos, fényes és rugalmas lesz a textúrája.
A liszt minőségétől függ az, hogy mennyi folyadék szükséges a tészta előállításához. A lisztet mindig szitálva kell a keverőtálba tenni, mert úgy levegősebb lesz a tészta. Langyos folyadékkal kell dolgozni, ám ennek melegítésénél figyelmesnek kell lenni, nem szabad forrónak sem lennie, mert a meleg megöli az élesztőgombákat, így nem lesz szép kelt tésztánk.
Egy szarvasi lakost, a kelt tészta készítésében járatos Hajdú Andrást kérdeztem arról, mi a véleménye az élesztős illetve kovásszal készült péktermékekről, továbbá (tegezőleg) arról is beszélgettünk, mióta tart nála az otthoni kalácskészítői szenvedély.
– Aki esetleg nem ismerne, annak röviden összefoglalom, hogy rendszeresen sütsz otthon, gyakorlatilag minden jóval ellátod a családodat. Mióta vagy a kelt tészták "megszállottja"?
– Gyerekkorom óta szeretem a tésztaféléket. Anyai nagymamámnál minden hétvégén kemencében sült finomságok készültek, aminek nagyon örült az egész család.
– Azért mindenkinek sütött a nagymamája, édesanyja, mégsem mindenki áll neki sütni otthon. Te nemcsak szereted ezeket a kelt tésztából készült termékeket, de el is készíted.
– Így van, néhány évvel ezelőtt fogalmazódott meg bennem, hogy én magam is süti szeretnék. Elindult ugyan a folyamat, de aztán alább is hagyott ez a tevékenységem. Majd fél évvel ezelőtt erős indíttatást éreztem a kalácskészítés iránt. De az is erősítette bennem ezt az alkotói vágyat, hogy a bolti pékárúnak egyre alacsonyabb a minősége. Így fogtam magam és úgy döntöttem sütök magamnak egy kalácsot. Majd az első sütés után egyre bátrabb lettem, már kifliket, mindenféle cukrász készítményeket állítok elő, ez egy szerelem.
– Ha jól tudom, újabban kenyérsütéssel is foglalkozol.
– Természetesen hozzáfogtam a kenyérsütéshez is. Jelenlegi tudásommal tisztában vagyok azzal, hogy mi adja meg az adott pékárú finomságát. Bátran mondhatom, hogy nagyon fontos az alapanyagok mellett az, hogy a készítő milyen energiával rendelkezik. Jelentősen hozzájárul a munkánk minőségéhez, hogy szívvel-lélekkel csináljuk.
– Ezt olyannyira komolyan gondolod, hogy egy kenyérkészítő workshopon is részt vettél.
– Pont az elmúlt hetekben csináltam végig Petneházi Andrea workshopját, ahol a kovászos kenyér készítését és sütését tanulhattuk meg a résztvevőkkel.
– Új ismeretekhez jutottál a képzésen?
– Teljesen új technikai eljárás volt számomra, mert én minden termékemhez elsősorban élesztőt használok. Megtanulhattuk a kovászos jelleget, és a tanultak alapján már itthon is elkészítem majd az első kovászos kenyeremet. Ezáltal egy sokkal könnyebben emészthető tésztát kapunk.
– Az általad előállított termékekből van kedvenced?
– Nagyon nehéz kiemelnem egyet, de talán a kalács az, amit leginkább a szívembe zártam. Legalább annyira megszerettem a pizzát, a lángost, hamburgerzsemlét, a kifliket. A gyakorlások után kidolgoztam egy saját stratégiát, amitől sokkal finomabb a kelt termék.
– Mi ez a saját stratégia?
– Nem mindegy, és ezt szerintem többen is tudják, hogy hogyan bánunk a tésztával. A dagasztás során betartjuk-e a kedvező feltételeket. Nekem fontos, hogy mindent kézzel csinálok, így nem használok elektromos gépet a dagasztás során. Illetve sokkal finomabb a kalács, ha nem vajat, hanem tejszínt használok.
Hajdú András kelt kalács receptje
- 70 dkg liszt
- 30 g élesztő
- 2 dl tejszín
- 70 g cukor
- 10 g só
- 1 tojás + 1 tojás sárgája
- 1 tojás a kenéshez
- 320 ml tej
A szokásos eljárással langyos tejben feloldjuk a cukrot, és felfuttatjuk az élesztőt. Az eltelt idő után egy tálban összedolgozzuk a nedves alapanyagokat a liszttel, majd jöhet a tojás, és a tejszín. Egészen addig gyúrjuk, míg szép ruganyos tésztát nem kapunk. Ezután letakarva meleg helyen hagyjuk kelni úgy 40 percig. Utána fogjuk és tetszés szerinti adagokra daraboljuk. A kiporciózott gombócokat szétosztjuk három vagy kétfelé, kinek hogy szimpatikusabb, és egybefonjuk. Az így előállított péktermékeket is letakarva 15-20 percig pihentetjük. Ezután lekenjük tojással, majd előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.
