A megyeszékhelyen, Jaminában működő Knyihár manufaktúrában több évtizede foglalkoznak sertéshúsból készült termékekkel, köztük sonkákkal is. Knyihár Mihály szerint a házi technológiával készült termékek igazi kulináris élményt adhatnak.
– Ezeket az eladásra szánt sonkákat még október közepén kanyarintottuk ki, azóta készülnek belőlük a húsvéti sonkák. Gyakorlatilag a technológia annyit fejlődött, hogy rövidebb idő alatt is el lehet készíteni ezeket a termékeket. Senki nem azt mondja, hogy a nagyüzemi sonka az nem jó. Kinek mire van igénye és kinek mire van pénztárcája. Attól függetlenül, hogy nagyüzemi, olcsóbbat is elő kell állítani, hogy akinek kevesebb pénze van, az is meg tudja venni a húsvéti asztalra valót – hangsúlyozza az üzem tulajdonosa, Knyihár Mihály.
A körülöttünk illatozó füstölt sonkák kézi, hagyományos technológiával készültek. Megtudjuk, hogy a hozzáértők azt vallják, hogy az igazi sonkát sóban tartósítják, sós lében pácolják, majd füstölik és hetekig érlelik. A sonka akkor jó, ha a vágási felületen nem látszódnak apró vércsíkok, tehát a sonka nem könnyezik.
A szakemberek szerint a nagyüzemi sonkával ellentétben a házi, hagyományos érlelésű sonkát legalább egy napra áztatni kell a főzés előtt. Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakács ajánlása szerint az ezt követő tevékenységhez, a főzőlébe tegyünk babérlevelet, egész borsot és vöröshagymát, fokhagymát, valamint koriandert is. Lassú tűzön érdemes a sonkát főzni addig, amíg a tűpróba alapján meg nem főtt. Már eleink is úgy tartották, hogy annyi órát főzték, ahány kilós volt a sonkadarab. A kész étel leellenőrzésére a mesterszakács hústűt javasol, azt is a csont mellé kell beszúrni.
– Be kell szúrni közvetlen a csont mellé, mert az a része a legrizikósabb. Amikor nem folyik ki pirosas húslé, akkor nyugodtan elzárhatjuk a lánot, hagyhatjuk ebben a lében kihűlni. Ha ez megtörtént, akkor kiemeljük és papír kéztörlővel letöröljük. Háztartási fóliába csomagoljuk és különböző súlyokat tehetünk rá, mondjuk két vágódeszka közé rakhatjuk és egy edényt tegyük rá, abba engedjünk vizet és azzal szép fokozatosan súlyozzuk le – adja a tanácsot Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke.
A súlyozásnak köszönhetően lesz szép vágási felülete a sonkának - árult el unszolásomra még egy konyhai titkot a mesterszakács.
Többek között a sonkákról is szó volt a Hússzövetség csütörtökön tartott beszámolóján, amelyen Éder Tamás, a szövetség elnöke a húsvétra kitérve hangsúlyozta: a hús bizalmi terméknek számít.
– Akkor, amikor a vásárló elmegy az üzletbe vagy oda, ahol ezeket a termékeket megszokta vásárolni, akkor soha ne feledje, hogy a sonka bizalmi termék. Azt javasoljuk, hogy olyan gyártótól, olyan forgalmazótól vegyék meg az ünnepi asztalra való, amiben eddig nem csalódtak – mondta online tájékoztatóján a Hússzövetség elnöke, Éder Tamás.
Az online tájékoztatón felszólalt Erdős Norbert államtitkár, aki elmondta, hogy a Magyarországon található hazai és külföldi élelmiszerárusító láncok polcain hústermékekből több, mint 70 százalékban magyar termékek találhatóak.
– A tíz évvel ezelőtti felméréseket figyelembe véve alig egy százalék a különbség a magyar termékek jelenlétére vonatkozóan. Van még munka, azon vagyunk, hogy a Magyar Termék védjegycímkével ellátott magyar húsok is megjelenjenek a boltok polcain – hangsúlyozta Erdős Norbert.
Az idei évben a tavalyihoz képest jelentősen nem változtak a húsvéti sonkák árai, bár azok nagyon eltérőek és változatosak lehetnek. A nagyüzemben készült termékek kilónként 1300-1400 forinttól, a házi készítésű sonkák kilónként 2-2500 forinttól indulnak, de egyes parasztsonkákért elkérhetik a 3-4 ezer forintot is.
