Mi a kovász? És az élesztő? Kokavecz Juliannával beszélgettünk

2020. október 25. 15:35 | Csiffáry Zsuzsanna

Egy tanulmány kimutatta, hogy a búza fehérlisztből, fermentációval készült kenyérben a glutén szinte teljesen lebomlik, a péktermék fogyasztása allergia, gyulladások és betegségek esetén nem okoz egészségügyi problémákat. Kokavecz Julianna a Van sütnivalónk című gasztronómiai pályázat egyik nyertesével beszélgettünk arról, hogy miért járt utána alaposan a kovász tudnivalóinak.

Kokavecz Julianna rendszeresen süt otthon kenyeret, kalácsot, amit jellemzően házi kovásszal készít el. Saját bevallása szerint küzd némi cukorproblémával, ezért kiemelten ajánlja a kovásszal készült kenyér fogyasztását. Saját problémái sarkallták őt arra, hogy pontosan utánajárjon a legegészségesebb kenyérféléknek.

Elmondta, hogy a kovász lisztből és vízből áll, a tévhittel ellentétben nem tartalmaz élesztőt. Ha azonos mennyiségű lisztet és vizet elkeverünk és néhány órán át, vagy akár néhány napig állni hagyjuk, elkezd buborékozni. Ekkor egy csapat mikroorganizmusnak köszönhetően szén-dioxid termelődik, így nő meg a kenyér dupla, akár tripla méretűre. Ezeket a buborékokat a glutén nevezetű fehérje tartja össze. A hosszú erjedési idő előnye, hogy a baktériumok elkezdik lebontani a kenyérben található szénhidrátot és a glutént. 

– A kovászos kenyérnek sötétebb a héja, a kelesztés, más néven fermentáció során létrejövő íz- és aromaanyagoknak köszönhetően jellegzetes illata van, és akár másfél hétig eláll – fogalmazott Kokavecz Julianna. 

Az élesztőgombáknak rengeteg fajtája ismert. Amit mi sütéshez leggyakrabban használunk, cukorral és keményítővel táplálkozik, miközben gázokat termel. Ennek köszönhetően a kenyérben buborékok maradnak. A kelesztés szabályosabb, kiszámíthatóbb, gyorsabb, valamint a kenyér jobban megnő. Jótékony hatásai is vannak – megtalálható benne majdnem minden vitamin, valamint vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium. Ugyanakkor óriási hátrány, hogy az élesztővel készült kenyérnél a tésztát alkotó fehérjék sokkal nagyobb mértékben maradnak épen, ezért ezek emésztése jócskán megterheli szervezetünket, főleg, hogy a glutén közismerten veszélyes allergén. Az élesztő ráadásul bizonyos emésztőrendszeri betegségek tüneteit is rendkívüli mértékben képes súlyosbítani. Az ipari péktermékek 95 százalékban ilyen eljárással készülnek. Mivel a liszt-víz elegyben az erjesztést élesztőgomba végzi, valamint a természetes légköri baktériumok is hiányoznak belőle, sokkal kevesebb ideig áll el és hamar megpenészedik.

Itthon

Továbbra is kiemelten fontos az immunerősítés!

Az ősztől tavaszig tartó időszak a légúti fertőzések tipikus időszaka. Ilyenkor különösen fontos a vitaminok pótlása, hiszen kevesebb zöldséghez, gyümölcshöz jutunk, kevesebb a napsütéses órák száma, ezért a természetes D-vitamin termelésünk is hiányos – mondta Galgóczi Ágnes, az NNK járványügyi osztályvezetője a hirado.hu-nak. Szlávik János, a Dél-pesti Centrumkórház infektológus főorvosa a maszkhasználat és a védőoltások fontosságára hívta fel a figyelmet.
18:16
FEL