– Mindig azt mondom, az ebéd elkészítése legalább olyan hálátlan dolog, mint egy cikk megírása. Több órán keresztül gyártod, amit körülbelül 10 perc alatt elfogyasztanak/elolvasnak.
– 30 éve még mást jelentett a szakács szakma. Középiskolás koromban, amikor az asztalos tanuló társaim elkészítettek egy kisszéket, már-már azon voltam, hogy rossz szakmát választottam, hiszen nem marad belőle semmi. Utána fogalmazódott meg bennem, hogy egy ételnek maradandó élménynek kell lennie.
– Kicsi korodban gyakran forgattad a nagymamád fakanalát?
– Igen. Nálunk a családban mindig fontos volt a főzés, az étkezés, amelyből mindig kivettem a részemet. Sokszor, amikor az általánosból hazaértem, én fejeztem be az ebéd főzését. Később nem is volt kérdés, hogy melyik irányba induljak.
(Fotó: Fábián Patrik/Gridstudio)
– Mi tettszett meg benne leginkább?
– Szerettem enni és anyukám nagyon kísérletező kedvű volt, sok új receptet, ételt kipróbált.
– Azonfelül megvan az a két jó tulajdonságod, ami egy szakmához kell: a türelem és a szerénység.
– Alázatra, mint ahogy annyi sok mindenben ebben a szakmában is szükség van. Nem hiszem, hogy szerény vagyok, inkább csak helyén kezelem a sikert és tudom, hogy mennyi mindent nem tudok még és milyen összetett ez a szakma, mennyit lehet még tanulni.
– Azért egyszer megnézném, amikor felemeled a hangod tanulókkal.
– Ja… az a világ már elmúlt. Az tény, az éttermi konyhákban a hierarchia nagyon fontos, kell a fegyelem. Hisz az evolúció már az állatvilágban is megmutatkozik. Kell, aki irányít, számon kér, enélkül nehezen menne. Megvan a kellő feszesség a konyhán, ettől függetlenül a jó hangulat is működik.
(Fotó: Fábián Patrik/Gridstudio)
– Keris tanuló korodban melyik konyhán dolgoztál először?
– A békéscsabai 2. számú bisztróban, amely a Gyulai úton, az Üvegház konyhája volt. 1988-tól tanultam a szakmát Báthory Gyula bácsi mellett.
– Van egy olyan prekoncepció a tanulókkal kapcsolatban, hogy a 50 százalékuk csak lógatja a lábát.
– Harmadikos koromban már rámbízták a konyhát. Azt követően 15 évig pedig a bélmegyeri vadászkastélyban dolgoztam.
– Az nagy iskola lehetett. Kár, hogy nem találkoztál Kádár Jánossal, állítólag sokat vadászott Bélmegyeren.
– Vele már nem sikerült, de sok-sok ismert vendégünk volt. Többek között főztünk a spanyol királyi családnak, kuvaiti minisztereknek stb. Megtanultam a jó értelemben vett vidéki vendéglátást. Abban az időben a megyében még kevés helyen terítettek damaszt abrosszal, szolgáltak fel Hollóházi porcelánnal – miközben az asztalon égnek a gyertyák, a háttérben ropog a tűz a kandallóban. Ott a Rózsika néni aki a konyhán dolgozott megtanított a részletek fontosságára: mint például a vadas ízesítése, amit hatszor-nyolcszor megkóstolva állítottuk be tökéletesre.
(Fotó: Fábián Patrik/Gridstudio)
– Meddig maradtál a vadászházban?
– 2008-ban költöztünk ki a családdal Ausztriába. Megismerkedtem egy bajor-osztrák menedzser házaspárral, akik először egy kisebb szálloda konyháját, majd egyre jobb helyeket bíztak rám. A végén már egy ötcsillagos hotel éttermét vezettem. Öt évet éltünk kint; 2013-ban jöttünk haza, és kezdtem el dolgozni a fővárosi St. Andrea Étteremben.
– Ahol 2019-ben találkoztunk. A hely specialitása a fine dining, vagyis kisebb hétköznapi adagokból felépített menüsor, amelyet művészi dizájnnal tálaltatok. Érdekes volt. De nekem az sokkal furcsább, hogy a nemzetközi versenyeken a szakácsok szinte lehetetlen ételeket készítenek. Mint például – blöffölök – a mákosgubával töltött lazackrémes, szilvalekváros libasültet.
– Most a gasztronómiában szerencsére elindult egy casual, egy lezserebb gondolkodás. Ez megmutatkozik az enteriörben, az étterem hangulatában is. Nem mindig az ízek voltak a legfontosabbak, most ez mindennél fontosabb. Az alapanyagok minőségén, technológia pontosságán és az ízeken van a hangsúly. Egy 3 Michelin csillagos étterem is kínál paradicsomos tésztát, de nekünk is megjelenik a degusztációs menüben a csabai kolbász.
– Ez csak természetes! Majd a St. Andreából az esztergomi 42-be mentél.
– Egy korábbi törzsvendégünkkel, a szintén Békés megyei származású Varga Sándorral gondoltuk azt, hogy jó lehetne egy közös munka. Abban az időben kezdett egyre nagyobb figyelmet és jelentőséget kapni a vidéki vendéglátás és jött egy lehetőség mi pedig éltünk vele. Bistro42 néven nyitottuk az éttermet, majd idén év elején egy átalakítás és koncepció váltás után nyitottunk az étterem jelenlegi formájával.
(Fotó: Fábián Patrik/Gridstudio)
– Miért éppen a 42-es szám szerepel a nevetekben?
– Sándor matematikus és természetesen szereti a számokat. Egyik kedvenc könyve Douglas Adamstől a 42 (Galaxis útikalauz stopposoknak), amelyben az áll: az élet, a világmindenség, meg minden végső kérdésére 42 a válasz.
– November elején pedig 1 Michelin-csillagos étterem lettetek.
– Ezt az értékelést nem a séfek, hanem az éttermek kapják. A Michelin egy komoly szempontrendszer alapján értékeli az éttermeket. Figyelembe veszik az ételeknél a technológiát, az alapanyag minőségét az ízeket és a stílust, egyediséget, de számit – több minden más mellett – az enteriőr és persze a felszolgáló kollegák felkészültsége is.
– Nyilván van paradicsomos tésztátok is. Neked mi a kedvenc ételed?
– Mivel a házias, vidéki ételeken nőttem fel, így leginkább azokat szeretem, de sokszor egy vajas kenyér esik a legjobban – jó kenyérből jó vajjal. Sokszor készítünk gondosan elkészített egyszerű ételeket a hétvégi, családi közös főzéseknél is.
