A nyár végének közeledtével az iskolai étkezdék is készülnek arra, hogy a menzákat hamarosan a gyermekek veszik majd birtokba. A 7. Tv Aktuális című műsorában erről beszélgetett Prohászka Bélával, a Mintamenza program szakmai vezetőjével és Bíró Csabával, a megyeszékhely gyermekélelmezési intézményének vezetőjével Zsíros András műsorvezető.
Prohászka Béla: Fontos, hogy a szezonnak megfelelő, friss alapanyagokat használjunk, amikor lehet
Elsőként Prohászka Béla válaszolt a kérdésekre.
– Mi a teendő a menzákon ilyenkor? Mivel készülnek a szeptemberi iskolakezdésre?
– Június 15-ével általában véget ért a konyhák működése, de vannak olyan konyhák, amelyek a nyári gyermekétkeztetést biztosítják. A nyári zárást követően egy tisztasági festésre került sor, majd étlaptervezés szükséges ahhoz, hogy szeptemberben változatos legyen az étel, és a szezonális alapanyagok bekerüljenek az étlapra. Utána következtek a szabadságolások, majd még a szeptemberi kezdés előtt megtartjuk a szokásos HACCP-tréningeket, munkavédelmi, tűzvédelmi, balesetvédelmi tréninget, így szeptember elsejére készen állunk a tanévre.
– Ezek azok a háttérbeli munkák, ami az egyszerű felhasználó számára nem látszanak. Az egyetlen dolog, amit talán jobban észre vesznek a diákok vagy a szülők, hogy az étlapon mi szerepel. Említette a szezonalitást. Hogyan lehet ilyenkor ősszel ezt figyelembe venni? Mik jelennek meg ilyenkor az étlapon?
– Nagyon fontos, hogy egy tájegységre, egy városra vonatkozólag a közétkeztetést bonyolító cég mennyire veszi figyelembe a szezonális termékeket, amelyek egyben árbarátok is. Főleg, hogyha helyben termelik, és nem utaztatják ezeket az élelmiszereket. Ha így kerül be a konyhára, akkor az ásványi anyag tartalma, vitamintartalma sokkal gazdagabb. Az őszi időszakban nagyon sok olyan termék van, főleg káposztafélék, burgonyafélék, gyümölcsfélék, amelyeket szeptember, október közepéig nyugodtan be lehet tervezni az étlapra.
– Amikor közeleg a tél, akkor a mirelit áruhoz kell hozzányúlni, vagy hogyan oldják meg ilyenkor?
– Nagyon fontos, hogy amíg a friss termékeket tudja a konyha használni, addig azokat ütemezzük. Több munkaerőt is igényel ezeknek az ütemezése, más munkatechnológiát, és majd szépen, fokozatosan kell áttérni tehát a mirelit, vagy félkész termékekre.
– A Mintamenza programnak fontos célkitűzése volt, hogy új alapanyagok is bekerüljenek az iskolai étlapokra. Miket céloztak meg, mit sikerült ebből elérni?
– Amikor 2010-ben elkezdtük a Mintamenza programot, akkor a fokozatosság elve dominált. A mai napig is ezt valljuk, hogy az étlapok a szezonalitást tükrözzék, ezért a számunkra új alapanyagok – mint például a paraj, a sóska, a spárga, a sütőtök – akkor kerüljenek az étlapra, amikor megtermelik őket. A változatossági mutató miatt sem baj, ha mondjuk, két hétben egy-két alkalommal szerepelnek, mert ahogyan említettem, akkor van ennek jó íze, vitamintartalma, ásványi anyag tartalma. Ha ezek be vannak tervezve az étlapra, akkor nagyon fontos az, hogy a fogyasztókkal hogyan ismertetjük meg ezeket a termékeket. Nem szabad egyből csak rátenni egy étlapra egy ételnév alapján, meg kell ismertetni a konyhai személyzettel konyhatechnológiailag, aztán a fogyasztókkal is.
– Hogyan fogadták a gyerekek és a konyhai dolgozók az újdonságokat?
– Mint mindenütt, itt is tapasztaltuk, hogyha egy pici változás van, azt ellenállással fogadják. Első körben mindig beszélni kell. Meg kell mutatni az alapanyagokat. Egy példát említsek: zöldfűszernövényekkel ízesítünk, rozmaringgal, kakukkfűvel vagy bazsalikommal. A sült csirkét szívesen fogyasztották, de amikor ezekkel a fűszernövényekkel volt megszórva, akkor idegenkedtek tőle. Amikor például az óvodában az óvodapedagógusok beszéltek róla, elmondták, mi ez, akkor egész másképp fogyasztották a gyerekek az ételt, mint azokon a helyeken, ahol csak egy ételnév alapján kapták meg. Tudatosan kell táplálni a jövő felnövő generációját, mert így sokkal jobban utána tudnak nézni, hogy mi az az illat, mi az az íz, amit lehet, hogy idáig idegen volt számukra.
– Lehet, hogy eddig csak a sóval ízesítették jellemzően az ételt, ami a Mintamenza programban sokaknak hiányzott is. Mi most a helyzet a só használatával kapcsolatban?
– Kis pontosításként kiemelném, hogy a Mintamenza programban nem tiltjuk a sót. Mi azt mondjuk, hogy fokozatosan lehet a só mennyiségét csökkenteni. Van egy Európai Unió által kiszabott határérték, ami nagyon távol áll a magyar ízlésvilágtól, és a magyar közfogyasztástól. Fokozatosan lehet tehát csökkenteni egy olyan mértékig, hogy az az étel ízvilágát ne befolyásolja. Az adalékanyagok, tehát a bizonyos tartósítószerek használatával azonban nem értünk egyet.
– Vannak más alapanyagok is, amelyeket illetően a Mintamenza programban az egészségesebb ételek felé való mozdulást célozzák. A zsírok és szénhidrátok esetében melyek azok az ételek, amelyekben ezekből korábban túl sok volt, a Mintamenza programban viszont már csökkentett mennyiségben van jelen?
– A főzelékeket emelném itt ki, nem tesszük tele rántással, habarással. Mi azt mondtuk, hogy konyhatechnológiailag, beltartalmilag át kell gondolni, mit is és hogyan készítünk. Ehhez természetesen eszközökre van szükség, és tudásra, hogy azokat a bizonyos termékeket hogyan készítjük el. Ebben is értünk el sikereket. Vannak főzelékek, amelyeket korábban rántással, habarással készítettek, a Mintamenza program ajánlásaként azonban inkább önbesűrítéssel, saját magával sűrítve, kevesebb adalékanyag hozzáadásával készülnek, így ízesebb és beltartalmilag gazdagabb ételeket kínálnak a gyerekeknek.
– A közétkeztetésben nagyon sok konyhán nemcsak az iskolásoknak főznek, hanem időseknek, szociális intézményeknek, bentlakásos intézményeknek is. Hogyan lehet megoldani, hogy ugyanazon a konyhán a kicsi gyerektől kezdve egészen az időskorúakig mindenkinek jót főzzenek?
– Ez nagy probléma, főleg kistelepüléseknél, ahol megközelítőleg egy 90 literes fazék, egy gázzsámoly, egy-két tűzhely, vagy egy sütőkemence áll rendelkezésre. Ott nagyon nehéz teljesíteni ezt. Nagyobb településeken – itt kiemelném Békéscsabát – viszont korosztályként külön vannak választva a konyhák. Külön főznek az óvodás korosztálynak, külön az általános iskolásoknak, középiskolásoknak, és külön a szociális ellátásnak. Kistelepüléseknél felteszik azt a bizonyos 90-es fazekat. Ott is törekednek a megoldásokra, de náluk ez sokkal nehezebb feladat, mint ahol korcsoportokra vannak osztva a konyhák.
– Mik lesznek a következő időszak legfontosabb kihívásai, illetve mikor várhatók következő változások majd a programban?
– A Mintamenza programban fontosak a fogyasztók észrevételei, de fontosak a konyhai személyzet, a beszállítók és a konyhát üzemeltetők észrevételei is. Ezek feldolgozása még előttünk áll. Van itt például olyan kérdés, hogy általában szeretik a tésztát, de hogy milyen legyen a teljes kiőrlésű gabonából készült tészták, tojásos tészták, durumtészták rendszeressége. Hányszor és milyen mennyiségben lesz adható a gyerekeknek.
Bíró Csaba: Helyes az irány
A tanévkezdést a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal is komolyan veszi, ezért a Nébih augusztus első heteiben országszerte ellenőrizte a gyermekélelmezési intézményeket. Így volt ez Békéscsabán is, a gyermekélelmezési intézmény vezetőjével, Bíró Csabával folytatódik a beszélgetés.
– Mik voltak a tapasztalatok Békéscsabán?
– Szerencsés helyzetben vagyunk, ugyanis az ellenőrző hatósággal komoly hosszú távú kapcsolatunk van. Minket nem lepnek meg az ilyen ellenőrzések, hisz az év 365 napján számítunk arra, hogy azok az ellenőrző szervek bármikor eljöhetnek hozzánk, és az itt szerzett tapasztalatokat jegyzőkönyv formájában eljuttatják akár a fenntartó felé is. Az ellenőrző szerv és az intézményünk célkitűzése is az, hogy a lehető legtöbbet tegyünk meg annak érdekében, hogy az ellenőrizendő területekben semmi hibát, semmilyen kifogást ne lehessen találni. Az ellenőrző szerv akkor tudja jól végezni a munkáját, ha az intézmény, jelen esetben a Békéscsabai Gyermekélelmezési Intézmény, nyitott és együttműködő abban, hogy minden jogszabályi háttért, mindent nyomon tudjon követni. A legfontosabb az, hogy ellenőrzött minőségű ételeket tudjunk adni majd szeptembertől is. Azt a régi sztereotípiát le kell vetni magunkról, hogyha érkezik egy ellenőrző szerv, akkor majd milyen hibákat fog találni. Ha találnak is bármiféle hiányosságot, akkor nem az a legelső lépés, hogy olyan bírságokat állapítanak meg, amely miatt akár fel is kelljen függeszteni a tevékenységet, hanem építő jelleggel lépnek fel, akár időt adva arra, hogy a következő ellenőrzésig, mondjuk 30 napon belül az adott hiányosságokat kijavítsák. Jók a tapasztalataink, és mi nyugodtan várjuk azt, hogy jöjjenek ellenőrizni hozzánk.
– Hogyan zajlik egy ilyen ellenőrzés? Kívülállóként azt gondolnám, hogy jönnek köpenyes emberek, és mappában pipálják, hogy kin van hajháló, milyen a higiénia stb., de gondolom ennél jóval részletesebb, vagy messzemenőbb következtetéseket tudnak levonni a szakemberek.
– Békéscsabán a gyermekélelmezési intézmény tekintetében körülbelül 17 szerv van, amely jöhet ellenőrizni. Itt gondolok a katasztrófavédelemtől a Nébih-en, az állategészségügyön át a különböző szervekig, akik a különböző tevékenységeket így egybevéve kompletten tudnak ellenőrizni. Egyszer csak megjelennek, akkor nyilván mi köpenyt biztosítunk nekik, hajhálót, ezután a jogosultságuknak megfelelően azokat a tevékenységi köröket, fázisokat nézik meg, amelyek hozzájuk tartoznak. Rengeteg olyan élelmiszer-biztonsági szabálynak is eleget kell tennünk, amelyeket a HACCP-rendszer foglal magában. Ezek nyilván nagyon szigorú előírások, de úgy gondolom, azért kell, hogy szigorúak legyenek, mert ha ezek nem lennének ennyire sarkosak, akkor nem lehetne biztonságban elvégezi az adott tevékenységet. Azért azt fontos megemlíteni, hogy a Békéscsabai Gyermekélelmezési Intézmény napi 15 000 adag ételt készít, ami nagyon-nagyon sok. Senki sem engedheti meg magának azt, hogy hibázzon, senki sem engedheti meg magának, hogy olyan hibát vétsen, amiből rosszul jön ki az intézmény, vagy amiből – nagyon-nagyon szélsőséges esetben – mondjuk akár ételmérgezés is lehetne. Úgyhogy a szabályok nagyon fontosak, azokat be kell tartatni. Nyilván aki ezt nem tartja be, azt komolyan szankcionálják. Egy ilyen intézmény életében egy szankció körülbelül egymillió forintos bírságnál kezdődik. Az intézménynek nincsen egymillió forintja bírság kifizetésére, úgyhogy mind a 140 munkavállalónk, akit az intézménynél foglalkoztatunk, betartja a szabályokat. Ők természetesen a jogszabályi előírásoknak megfelelően olyan oktatásokon vesznek részt, olyan munkahelyi képzéseket tartunk számukra, hogy folyamatosan megkapják a munkájuk biztonságos ellátáshoz szükséges információkat. Az a cél, hogy magának a munkafolyamatnak az ellenőrzése is eljusson egy olyan szintre, ahol az ellenőrök jelenléte, egyfajta kontrollszerepet töltsön be. Csak úgy lehet beleállni bármilyen munkafolyamatba, hogyha meg vagyunk arról győződve, hogy tényleg tudjuk biztosítani a megfelelő humán hátteret és a megfelelő 21. századi technológiát is. A munkavállalóknak tudjuk biztosítani a megfelelő szaktudást, akkor az év 365 napján el tudjuk ellátni a kötelező feladatainkat.
– A biztonság mellett fontos, hogy a minőség is olyan legyen, ami a gyermekek megelégedésére szolgál. Ennek nagyon fontos eleme a beszállítói oldal. Mi a jellemző Békéscsabán? Milyen területekről érkeznek azok az alapanyagok, amiből az étel elkészül?
– A Békéscsabai Gyermekélelmezési Intézmény úttörője volt a Mintamenza programnak. Ez a program részben Gyulán és Békéscsabán alakult ki, és mára már országossá nőtte ki magát. Ennek az egyik nagyon fontos programeleme, hogy egészséges, jó minőségű alapanyagokból készült ételeket tudjunk biztosítani. Ehhez fontos a beszállítói háttér. Nálunk, Békéscsabán 31 részre van szétszedve az alapanyagok beszerzése, ezt a Békéscsabai Városfejlesztési Kft. közbeszerzés útján folytatja le. Nagyon fontos nekünk, hogy azok az alapanyagok, azok a termékek, amiket használunk az intézményben, prémium minőségűek legyenek. A gyermekélelmezési intézmény 3 éves korú gyerekektől az akár 99 éves szociális ellátottakig, több korosztály számára készít ételeket. Az élelmiszer-biztonságban nagyon-nagyon fontos, hogy az alapanyag prémium minőségű legyen. Jó minőségű alapanyagból, ellenőrzött technológiával lehet kifogástalan minőségű, ellenőrzött ételt készíteni. A közbeszerzési eljáráshoz visszakapcsolódva, vannak olyan lehetőségeink, hogy azokat, akik a nyersanyagot Békéscsaba 40 kilométeres vonzáskörzetéből tudja beszállítani, plusz ponttal értékeljük. Sok előnye van ennek a beszerzésnek, mi erre nagyon-nagyon büszkék vagyunk, és nagyon örülünk annak, hogy sok év után ma itt tartunk: az itteni cégek alapanyagot szállítanak be évi közel 200 millió forint értékben. Az egész éves alapanyag-beszerzésünk egyébként több, mint félmilliárd forint. Abból a bizonyos tortából egy 200 millió forintos szeletet, ha fogalmazhatok így, akkor a békéscsabai cégek kapnak, a helyieknek tudunk munkát adni ezáltal. Intézményünk törekvése úgy gondolom, azonos a városvezetés törekvésével: hogy minél több helyi vállalkozót tudjunk ebbe a körbe bevonni, minél több helyi vállalkozónak tudjunk olyan lehetőséget biztosítani. Meggyőződésem, hogy a helyi vállalkozó mindig fontosabbnak érzi, ha egy helyi cégnek, egy helyi intézménynek szállítja be az alapanyagot. Úgy gondolom, ő is megtesz mindent azért, hogy azok az alapanyagok, azok a sütőipari termékek, azok a friss zöldségek, azok a gyümölcsök, azok a hústermékek, amiket beszállítanak, prémium minőségűek legyenek. Nyilván nekünk komoly szabályaink vannak erre, az élelmiszer-biztonság nálunk a legeslegfontosabb.
– Az élelmiszerek minősége, az egészséges élelmiszerek elérhetősége nemcsak a közkonyha által biztosított étkezések alkalmával fontos, hanem a szünetekben, az iskolai büfékben is. Van egy kormányzati szándék ennek a pozitív irányba mozdítására is. Rétvári Bence, az EMMI parlamenti államtitkári nemrégiben jelentette be, hogy egy konkrét ajánlási listát hoztak nyilvánosságra, ami megszabja, hogy miket lehet árulni az iskolai büfékben. Ezzel kapcsolatban tud-e mondani olyan pozitív változást, ami akár Békéscsabán, vagy a régióban jellemzi az iskolai büféket?
– Kicsit visszamennék az időben. Először is azt mondanám, hogy a kormányzatnak ez a törekvése több évvel ezelőtt elkezdődött. Mindenki kitalál valami új dolgot, valami olyat, ami nyilván egészségmegőrzés szempontjából fontos: egészséges élelmiszerek, ellenőrzött minőség, hatékony beszállítói háttér és sorolhatnám. Ezeket próbálják összerakni, de rögtön jönnek az olyan felhangok, hogy miért kell ezen változtatni, jól működik ez így, biztos valakinek az érdeke, biztos valaki ezt szeretné. Valójában meggyőződésük, hogy e mögött semmi más nem áll, csak a következő generáció hosszú távú egészségre nevelése. Az egészségre próbáljuk őket nevelni, és természetesen az egészségünk érdekében a megelőzés a legfontosabb, azzal tudjuk a lehető legtöbbet tenni, ha már kisgyermekkortól az egészséges ételeket részesítjük előnyben. Megfelelő kalciumbevitel mellett, csökkentett sótartalommal, zsiradékcsökkentéssel és sorolhatnám, egészségesebb az étel és az élet. A következő lépcsőfoka lehet az, hogy az iskolai büfékben is olyan ellenőrzött minőségű, jó termékeket tudjanak vásárolni, amelyek nem azt a célt szolgálják, hogy sok cukros üdítőt fogyasszanak, hanem azt, hogy egészséges ételeket egyenek. A legfontosabb természetesen a folyadékbevitel ennek a korosztálynak is, nagyon jó minőségű csapvizünk is van. Amikor másfél évvel ezelőtt szó volt arról, hogy az EMMI-rendeletben megállapított sótartalom mennyire drasztikusan le lett csökkentve, akkor a gyermekélelmezési intézménynél már tudtuk, uniós törekvés is a sótartalom csökkentése. Szeptemberben lépett hatályba, januártól ellenőrizték, és mi már előző év szeptemberében ráálltunk, hogy fokozatosan csökkentsük a són bevitelét. Ezért nálunk Békéscsabán ennek a jelenségnek nem volt olyan drasztikus hatása, mint amit a médiában lehetett hallani több felől, ahol egyik napról a másikra megváltozott teljesen az ételek íze, minősége. A fokozatosság elve fontos. Nálunk mindenki azért dolgozik, hogy ellenőrzött, jó minőségű alapanyagokból tudjunk megfelelő ételeket készíteni. Nyilván ez nem egyéves munkafolyamat eredménye lesz, de fontos eljutni oda, hogy az iskolákban is ellenőrzött minőségű ételeket tudjanak a gyerekek fogyasztani.
