Ma már mindenki fogyasztja és egyre többen rajonganak érte. Az elmúlt évtizedben az eldugott kamrák roggyant műanyag demizsonjaiból átcsurgott a nedű a legimpozánsabb vendéglők legfelső polcaira. De honnan is ered a sokáig csak az élet vizeként emlegetett nemes folyadék? Eleinte valóban orvosságként használták? A Gyulán zajló Pálinkafesztivál árnyékában ennek járt utána a behir.hu új rovata!
A földrajz fontossága
A pálinka társadalmunk legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Ezen italok összetevői tájanként, országonként igen különbözőek. Mindezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.
A legízesebb pálinkafélék Magyarországhoz köthetők, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, hiszen ha belegondolunk, az Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.
A kezdetek
A pálinka története tulajdonképpen a lepárlás, mint technológia feltalálásával és ismertté válásával kezdődik. Nagy valószínűséggel azt a lepárlási folyamatot, amelybe már a hűtés fázisa is beletartozott, a VIII. században arab tudósok fejlesztették ki. Az első, tényleges desztillálás azonban Itáliához köthető, amelyre a XI. század végén kerülhetett sor. Gondoljunk bele, hogy őseink ekkor még a besenyőkkel hadakoznak.
Az élet vize – kezdetben orvosság
A pálinkáról Magyarországon az első írásos adat a XIV. század elejéről származik. Károly Róbert felesége életvizének „aqua vitae” volt a neve, amely valószínűleg borpárlat lehetett, ez pedig a mai pálinka ősének tekinthető.
A pálinka szó szlovák eredetű. A „tótpálinka” kifejezést használták Magyarországon az égetett szesz megnevezésére, ami még gabonapárlatot takart.
Később a gyümölcspárlatot illették ezzel a névvel, a gabonaszesz crematura elnevezést kapott, így megkülönböztethetővé vált a gyümölcspárlat a gabonapárlattól. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.
A XVII. század végéről a szilvapálinkára utalóan, már egyértelmű feljegyzések maradtak fenn, míg a XVIII. századból származó tárgyi emlékek egyértelműen bizonyítják, hogy Magyarország területén a mai értelemben vett pálinkafőzés folyt. A pálinka jelentéstartalmának „letisztulását” segítette, hogy a XIX. század elejétől, a borpárlatok megnevezésére a francia eredetű konyak szót kezdték használni. A pálinka gyakorlatilag ekkortól vált a gyümölcsalapú párlatok egyértelmű megnevezésévé.
Mennyiségi csökkenés – minőségi növekedés
Az iparosodás fejlődésével, amelynek a szeszipar is részese volt, előtérbe került a központi szabályozás szükségessége. 1850-ben bevezették a szeszadót, így tudjuk, hogy a XIX. század közepén, Magyarországon több mint százezer főzde működött, szinte minden község, város, nagyobb uradalom saját pálinkafőzdével rendelkezett.
A XX. század első évtizedében már kevesebb, mint ezer szeszgyár működött, ennek ellenére a magyar szeszgyártás mégis ekkor lett először világszerte elismert.
Az I. világháborút követően a szeszgyártásban is hatalmas változások következtek be. Az állam erősen beavatkozott a termelésbe, a szeszgyárak száma tovább csökkent, a gyümölcspálinkák exportja viszont a második világháború kitöréséig folyamatosan növekedett.
Züllés – Pedig az elvtársak is szerették
A második világháborút követő államosítások a szeszipart sem kerülték el. Gyakorlatilag az összes szeszfőzde állami kézbe került, melyek kizárólag termelési keretek szerint gyárthattak. 1952-től bevezették a feles főzést, amelynek a lényege az volt, hogy a termelő a főzetett pálinka felét megkapta, ami után bérfőzési adót fizetett és állta a teljes kifőzéshez szükséges tüzelőanyag költségét, míg a pálinka másik fele az államot illette. A feles főzés 1970-ben megszűnt, utána csak bérfőzés és kereskedelmi főzés létezett.
Nagy változás 1982-ben következett be. Az állam lemondott szeszmonopóliumáról és engedélyezték, hogy pálinkafőzéssel magánszemélyek is foglalkozhassanak, ekkor módosították a gyümölcspálinka-szabványt is, így a legalacsonyabb engedélyezett szeszfok 50 helyett 40 lett.
Az ágazat lezüllesztése miatt a rendszerváltást követően a magyarországi pálinkafőzdéket sok esetben elmaradott technikai felszereltség és háttér, a jó minőségű alapanyagok teljes hiánya jellemezte. Ezen körülmények között, jó pálinka készítésére jóformán alig volt lehetőség. Igaz ezt, az akkori – a valódi pálinkák értékeit nem is ismerő – piac sem igényelte.
Az üzletekben hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából készült szeszesitalokat lehetett kapni, amelyeket pálinkának neveztek, inkább csúfoltak.
A felívelés időszaka
Ebből a helyzetből kellett a pálinkát újrateremteni, hitelét helyreállítani. Ebben fontos szerepet játszottak azok a pálinkafőzők, akik az 1990-es évek végén felvállalták a minőségi pálinka ügyét, bízva abban, hogy a kiváló minőségű termék a fogyasztók elismerését is kivívja.
A pálinka rangjának helyreállítását a jogalkotás is segítette. A Magyar Élelmiszerkönyv 2002. július 1-től érvényes, szeszesitalokra vonatkozó új előírásai a pálinka korrekt definícióját adták. A magyar országgűlés 2008-ban fogadta el a „Pálinkatörvényt”, amely a pálinkával kapcsolatos minden lényegesebb paramétert, tényt már törvényerőre emelve rögzít.
A pálinkával kapcsolatos legfontosabb utolsó jogi változás 2010-ben történt, amikor a jövedéki törvénymódosítás lehetővé tette a magánfőzést. Azóta a nagyobb üzletek kínálatában az akciós babasampon és a plazmatévék mellet megjelent a pálinkafőző-berendezések is.
A jogalkotás a gyengébb minőségű termékekre kizárólag a párlat megnevezést engedi használni.
Április 27. és 30. között, immáron tizenkilencedik alkalommal rendezik meg a Dél-Alföld egyik legnagyobb gasztronómiai rendezvényét, a Gyulai Pálinkafesztivált, ahol az élet vize kerül a figyelem középpontjában.
