Az új kenyér ünnepe évről évre elválaszthatatlanul összeforr augusztus 20-ával: a hosszú hónapok megfeszített mezőgazdasági munkájának lezárását, az új termést és az életet adó mindennapi betevőt jelképezi. A hagyomány gyökerei mélyre nyúlnak, ám a folyamat mit sem változott: a földeken kezdődik, s a pékműhelyek izzó kemencéiben fejeződik be.
Kiváló malmi minőség Békés vármegyéből
Az idei búza aratása Békés vármegyében már június végén megkezdődött. Bár az időjárási körülmények – különösen a korán jött szárazság – érezhető hatással voltak a termés teljes mennyiségére, a betakarított búza minőségével több helyen kifejezetten elégedettek lehetnek a Békés megyei gazdák.
– Két és fél tonna hektáronként, ami idén átlagban megterem. Ez sajnos nagyon kevés, de legalább a minőségre nem lesz panasz, malmi minőség van ezekben a búzákban – fogalmazott Bozó József, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Békés Vármegyei Szervezete alelnöke.
A földekről learatott búza a szállítást követően, augusztus közepe felé kerül a molnároktól a pékekhez, hogy megszülethessen belőle a betakarítás megkoronázása, az újkenyér. Ám ahhoz, hogy a lisztből asztalra kerülő táplálék legyen, a pékműhelyekben nem türelmetlen sietségre, hanem sok órás szakértelemre és odaadásra van szükség.
Kézi munka, türelem és vadkovász – Egy békéscsabai pékműhely titkai
A békéscsabai Mi Kalácsunk Kézműves Pékműhely és Kávézóban a kenyérkészítés nem ipari szalagmunka, hanem valódi mesterség. Itt hagyományos eljárással, mesterséges adalékanyagok és állományjavítók nélkül sütik a kenyereket. A receptúra végtelenül egyszerű, mégis szigorú: minőségi liszt, víz, só és vadkovász.
Borsos Izolda, a pékműhely tulajdonosa elmondta, hogy kenyereik egyáltalán nem tartalmaznak bolti élesztőt. A folyamat lelke a vadkovász, ami kizárólag lisztből és vízből áll, amelyben a levegőből megtelepedő jó baktériumok és természetes élesztőgombák indítják be az erjedést.
– Ezt mindig életben kell tartani, etetni kell. Aki otthon sütöget, az hetente egyszer ad neki enni, felfrissíti. Nekünk itt nem kell külön pihentetni a kovászt ilyen szempontból, mert minden áldott nap sütünk vele, így folyamatosan életben van tartva — mesélt a részletekről a tulajdonos a pékasztal mellett.
A tészta elkészítése hajnalban kezdődik: a pék bedagasztja a hozzávalókat, majd néhány órás dagasztás és pihentetés után következik a táblázás és a kézi formázás. A tészta ezt követően szakajtókba kerül, majd a hűtőkamrában pihen, ahol közel 24 órás, hosszú hideg érlelésen megy keresztül. Ez a lassú folyamat adja meg a kenyér utánozhatatlan aromáját, ropogós héját és könnyen emészthető belsejét.
A pék szeme és a természet szava
A kézműves kenyérsütésnél nincsenek robotizált gombnyomások, és nincs két teljesen egyforma nap sem. A tészta viselkedését és érését szinte minden külső tényező befolyásolja: a kinti és benti hőmérséklet, a páratartalom, de még a liszt hőfoka is.
– Minden attól függ, hogy milyen az idő... Ezt nem lehet órához kötni. Mi mindig a tésztát figyeljük. És attól lesz ez igazán hagyományos, hogy nincs benne más, csak liszt, víz és só – az egész kézzel készül, és sok-sok szeretettel — mosolygott a különleges pékműhely megálmodoja és üzemeltetője.
Amikor eljön a sütés ideje, a megkelt tésztákat a pékek ügyes mozdulattal megvágják – kialakítva a jellegzetes „nyuszifület” a kenyér tetején –, majd a forró kemencébe helyezik. Mintegy 50 perc várakozás és a kemence dallamos sípszava jelzi: átsült az újkenyér. A kisült, aranybarna cipók órákon belül a kínálópultba, majd a békéscsabai vásárlók asztalára kerülnek.
Hogyan sütötték 250 évvel ezelőtt?
Arra a kérdésre, hogy a dédnagymamáink is ugyanígy sütötték-e a kenyeret, Borsos Izolda mosolyogva megerősítette: alapvetően semmi sem változott. A tisztán természetes alapanyagok, a kovászolás technológiája és a gondoskodás pontosan ugyanaz. Az egyetlen különbség, hogy régen gépek helyett teljesen kézzel dagasztottak, és fatüzelésű kemencékben sütötték meg a mindennapi kenyeret.
Az ünnep, ami összeköt
Az újkenyér ünnepe mára elválaszthatatlanul összekapcsolódott augusztus 20-ával. A frissen betakarított Békés vármegyei gabonából sütött, ropogós kenyér egyszerre jelképezi a földeken és a műhelyekben elvégzett nehéz munka eredményét, az új termés feletti örömöt, és azt az élő hagyományt, amely évről évről méltó része Szent István napjának Békéscsabán is.
