Tegnap kezdődött és egészen vasárnapig tart Gyulán a Kézműves Sörfesztivál, éppen itt az ideje, hogy a behir napi rovatában megismerjük a sör magyarországi történetét. “A sör annak bizonyítéka, hogy Isten szeret minket és azt szeretné, hogy boldogok legyünk. ” - e szavakat mondta egykor Benjamin Franklin. Ez jusson eszünkbe, amikor ma, vagy az év bármelyik napján belekortyolunk a nedűbe. Tartsanak velünk ma is!
A kezdetek
A sörfőzés ma ismert legősibb receptje egy hozzávetőlegesen 7 ezer éves mezopotámiai agyag-táblán látható, mely így hangzik: csírázott, aztán szárított magvakból gyúrjál tésztát, formálj belőle kenyeret, kissé süsd meg, aztán morzsold szét, áztasd vízbe, és hagyd egy napon át erjedni. Természetesen ez az ital nem hasonlít a mai sörhöz, de valahogy így indult a sörfőzés tudománya.
Kultúrtörténet érdekesség, hogy Babilon város királya, a nagy törvényhozó, Hammurapi a tankönyvekből ismert törvényei mellett uralkodása alatt a sörről is rendelkezett. A Krisztus előtti 18. század nagy uralkodója nem csupán a sörfőzést és a sörkimérést szabályozta, hanem elrendelte, hogy a hamisítókat saját lőréjükkel kell halálra itatni.
A miheztartást végett idézzük törvényoszlopának néhány fontos cikkelyét:
- a kocsmáros, aki sörét nem árpában, hanem ezüstben fizetteti, fojtassék vízbe,
- a papnőt, aki a kocsmát felkeresi, vagy kocsmát nyit, égessék meg,
- a kocsmárosnét, aki kocsmájában politikai vagy államellenes társalgást eltűr és nem adja át a vendéget a hatóságnak, meg kell ölni,
- a hamisítót saját hordójába kell fojtani, vagy olyan sokáig itatni saját sörével, hogy megfulladjon.
A sör jelenléte itthon
Atilla hun nagykirály udvarában már főztek sört, de elődeink sörrel történő megismerkedése egészen Mezopotámiáig vezethet. A magyaroknak, mint a legnagyobb ókori kultúrák peremén élő népnek, bőven volt alkalmunk megismerkedni a több ezer év homályába vesző, mezopotámiai eredetű sörfőzés kultúrájával.
Sokan úgy tartják, ősi borivó nép a magyar, holott elődeink előbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérő gabonát, mint az évek alatt termőre forduló szőlőt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez Babilonból, vagyis a Hammurapi által létrehozott városból jutott el a sörfőzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa- vagy malátalé ízesítésére.
Nagy elődeink bőrtömlőbe tették a kövek közt megőrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután tüzes követ tettek bele, hogy emeljék hőmérsékletét, később hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlőt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehűljön és megerjedjen. Ezen ősi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy X. századból származó volgai-bolgár eskü szövege: „Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni, s a komló alámerülni fog.”
Az államalapítás után a nyugati módszerek mind nagyobb hatást gyakoroltak a magyarság sörfőzésére. Egyre inkább csak árpából, illetve a belőle készült malátából főzték a sört, amit komlóval fűszereztek. A Pannonhalmi Főapátság levéltára őrzi a magyarországi serfőzés első írott emlékét. Az 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, amely arról rendelkezik, hogy halála után „serestor tartassék”.
XIV. századi iratok már a mesterségek közt említik a „sermíves”-t, aki a sört készíti. Mivel az ital egyre népszerűbb lett, a sörfőzőház mellé ivót - azaz kocsmát - is építettek, ahol kívülállók is sörözgethettek fizetség ellenében. Ez jól jövedelmezett a földesúrnak, ezért igyekezett megszerezni a legjobb sermívest. Így tettek a városok is, ezért egyre kelendőbb szakma lett a sermívesség.
Az uradalmak, hogy az üzemeltetés gondjaitól megszabaduljanak, a XV. századtól vállalkozóknak adták bérbe a serfőzőházakat és a kocsmákat, így jelentős készpénzjövedelemre tettek szert, miközben a sörük is biztosítva volt, mivel természetben kérték a bérleti díj kisebb részét.
A magyar sör a vízminőségre épített, a kiváló édesvíz források adták a minőség alapját.
A sörgyártás
A magyar sörgyártás története is a XIX. század közepéig nyúlik vissza. Az első komolyan vehető, bajor típusú üzemet Schmidt Péter hozta létre 1844-ben a mai Kőbánya területén. Az eredetileg bányászathoz használt, több kilométeres hideg és száraz levegőjű alagutak ideális körülményeket biztosítottak a sör erjesztéséhez és raktározásához.
1862-ben új fejezet kezdődött a magyar sör történetében, ekkor ugyanis Anton Dreher – Dreher Antal édesapja - kezébe került a kőbányai sörgyár. A gyár nem csak a főváros környékét látta el, hanem az egész ország területén terítette termékeit: az Ászokot, a Királyt, a Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot. Sőt, hamarosan olyan volumennel folyt a termelés, hogy exportra is futotta, elsősorban a Balkánra. A dualizmus boldog békeévei egybefonódtak a magyar söripar virágzásával is: 1914-ben már hárommillió hektoliter sört adott el évente a 69 magyar sörgyár.
Az első világháború, majd a trianoni békediktátum óriási válságba sodorta a söripart, amelyet csak két évtized alatt sikerült kiheverni. A sör kereslete a töredékére esett vissza, az 1914-es évi 16 liter/fő-s fogyasztás 1933-ra mindössze 2 liter/fő-re csökkent.
A gazdasági válságban a kisebb gyárakat felvásárolták, vagy tönkrementek. A nagy gyárak hasznot húztak ebből, így például a Dreher gyár, ügyes felvásárlási politikájának köszönhetően hamarosan a teljes piac háromnegyedét uralta. A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás, ezt alig három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára is.
A szocializmus ideje alatt alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban a sokkal több csapolt sör fogyott, mint palackozott, de a Kádár-korszakban az üvegesek javára fordult meg az arány. A nagy villanyszerelő idejében az arány 90 százalék az üveges javára a csapolt sör 10 százaléka ellenében.
A legélhetőbb barakkban megszomjaztak a boldog proletárok, így megnőtt a fejenkénti sörfogyasztás, amely olykor elérte az évi 100 liter/fő-t. A sokat szenvedett magyar söripar az óriási keresletet nem tudta kielégíteni, ezért a sörhiány gyakorlatilag politikai kérdés lett. Maga Grósz Károly elvtárs tevékenykedett a Borsodi Sörgyár termelésnövelése érdekében.
Muszáj volt növelni a termelési mutatókat, mely magától értetődően a minőség drasztikus romlásához vezetett.
Átrendeződik a piac?
Igazi változást csak a rendszerváltás hozott.
Megjelentek az import sörök, melyeket korábban csak színes-szagos-szélesvásznú német magazinokban láttak a magyar élmunkások.
A privatizációs folyamatban magánkézbe kerültek a magyar sörgyárak. Első körben hazai, a további körökben szépen lassan külföldi tulajdonba. A gazdák időnként cserélődtek, azonban a minőség nem sokat javult. Sőt!
Ma már a Magyarországon a sörpiac 94 százaléka három multinacionális sörgyártó kezében van. A pillanatnyi leosztás szerint holland, japán és kanadai cégeknek hajtunk hasznot, ha „hazai” sörbe kortyolunk bele.
Forradalom a krigliben
Idő kérdése volt, hogy mikor történik valami olyan változás, mely átrendezi az arányokat és változást idéz elő a sörfogyasztásban.
Az idő a 2010-es évek elején jött el, amikor megjelentek a kis, házi sörfőzdék. Eleinte sokan fanyalogtak, azonban évről évre egyre nagyobb részt hasítanak ki a nagy magyar sörfogyasztásból a kézműves sörök. Azt, hogy az irány jó, azt misem jelzi jobban, mint az hogy a három multicég egymás után dobja piacra a kvázi-kézműves söreit, melyet agresszív médiakampánnyal is megtold és igyekszik felvásárolni a kis manufakturális üzemecskéket.
A hétvégén, Gyulán felsorakozik a hazai kézműves sörszektor apraja-nagyja, aki teheti, az látogasson ki a rendezvényre. De ne autóval.
