Az est meghívott szakértője volt Blaskó Barbara, a Debreceni Egyetem történésze és Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének elnöke, aki egyúttal annak a Bonafarm Csoportnak a vállalati kapcsolatokért és kommunikációért felelős igazgatója, amelynek a napjainkban a Herz szalámit is gyártó Pick Szeged Zrt. is tagja. A beszélgetést Antalffy Péter, a Rubicon Intézet tudományos munkatársa vezette – olvasható a Gyulai Hírlap oldalán.
Ficzere Ferenc, a Békés Vármegyei Kereskedelmi és Iparkamara etikai bizottságának elnöke elmondta: a Rubicon és a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara 2024 őszén indította el országos előadás-sorozatát, hogy bemutassa a nagy múltú magyar vállalkozások hőskorát és legfontosabb szereplőit a 19. század közepétől az első világháborúig.
Blaskó Barbara az esten felidézte: a második ipari forradalom nyomán – ahogy a többi európai országban – az Osztrák–Magyar Monarchiában is hatalmas fejlődés indult, ami messzi földről is odavonzotta a szakembereket. A városok népessége megnőtt, és kialakult egy új réteg, a polgárság, új társadalmi, gazdasági, kulturális igényekkel. A történész elmondta: ebben az időben szűntek meg a céhek, és fejlődésnek indult a gyáripar. Mivel Magyarország elsősorban mezőgazdasági szerepet töltött be a monarchiában, hazánkban a mezőgazdaságra alapuló iparágaknak – köztük a húsiparnak – voltak a legjobb lehetőségei.
A szakember arról is beszélt, hogy az első szalámikat olasz mesterek készítették Magyarországon. Maga a szalámi szó is olasz eredetű, német közvetítéssel kerülhetett a magyar szókincsbe. A latin sal szóból eredeztethető kifejezést az olasz szótárak már az 1400-as években említik, a legelső szalámireceptek azonban még olaszkolbászként említik a terméket. A 19. század végén már több tucat szalámigyár volt Magyarországon. Debrecenbe, Szegedre és Győrbe is gyárosok települtek, ezekben a városokban ugyanis nagy hagyománya volt az állattenyésztésen alapuló húsfeldolgozásnak.
Blaskó Barbara arra is kitért, hogy a szalámi – a kolbásszal ellentétben – csak 160–200 kilogrammos mangalica koca nemes húsából készülhetett, amihez kemény zsírszemcséket is kevertek. Az aprítás és a fűszerezés után néhány napig faládákban érlelték a húst, ezután következett a töltés, majd a szárítás és a füstölés, ami három hónapig tartott. A kezdetekkor lóbélbe töltötték a szalámit, a füstöléshez pedig bükkfát használtak.
Éder Tamástól azt tudhatták meg az érdeklődők: a téliszalámi onnan kapta a nevét, hogy a kezdeti időszakban csak télen tudták előállítani. Megjegyezte: a szalámi egy „elmagyarosított termék”, érdemben eltér a tradicionális olasz szalámitól, amely eredetileg szamárhúsból készült, és a sós levegőn érlelték,
A szegedi szalámigyár alapítójáról elmondta: a zsidó családból származó Pick Márk termékkereskedelemmel foglalkozott, és utazásai során ismerte meg a szalámit. A Picknél az első világháború végéig olasz szakemberek felügyelték az érlelési folyamatot, az első magyar szalámimestert a '20-as években kezdték el foglalkoztatni. Az 1949-ben államosított húsipari gyárak az '50-es évek elején ellátó üzemként működtek. Ebben az időszakban kezdődött meg a cégek megyénkénti „összeterelgetése”, 20-22 húsipari vállalatot tartottak nyilván ekkortájt. A '70-es években a cégek trösztben működtek, amely az állatkereskedelemtől az értékesítésig mindent központilag irányított.
Éder Tamás azt is felidézte, hogy a húsipari tröszt a '80-as években megszűnt, a vállalatok függetlenedhettek, és bizonyos fokú szabadságot is kaptak. A rendszerváltás után privatizálták a húsipari cégeket, amelyek ismét nehéz helyzetbe kerültek. A gazdasági környezet mellett a mezőgazdaságban zajló változások sem kedveztek a húsiparnak, a szántóföldi növénytermesztés dominánssá válásával ugyanis az állattenyésztés „összeesett”, így kellő mennyiségű alapanyag nélkül maradtak a gyárak. A nehézségeket tetézte az európai uniós csatlakozás is, amely óriási árversenyt eredményezett. A magyar piacon új termékek – gyorsérlelt szalámik, sonkák – jelentek meg, amelyek olyan eljárással készültek, ami révén alacsonyabb áron kínálhatták őket a hazai termékeknél.
