„Éves szinten a virslifélék körülbelül 20–25 százaléka december második felében fogy el” – számolt be Fodor Attila, a CBA Kereskedelmi Kft. kommunikációs igazgatója az M1 Magyar gazda című műsorában. Általános tendencia, hogy a vásárlók egyre inkább a magasabb minőségű termékeket keresik, így van ez a virsliféléknél is.
A hústartalom kerül előtérbe, és arra törekednek, hogy olyan terméket vegyenek, amelyekben magas a hústartalom. A virslik közül a juhbeles és a frankfurti a legnépszerűbb, ezeket veszik a legtöbben, az olcsóbb, műbeles virslik értékesítése pedig évről évre csökken, idén már csak az eladások 20–30 százalékát képezi.
Az afrikai sertéspestis kínai megjelenése miatt a sertéshúspiacon megnőtt a kereslet, emelkedni kezdett a hús ára. A tendencia a virsli esetében is megfigyelhető, hiszen alapvetően sertéshús felhasználásával készül a virslik túlnyomó többsége, így valamelyest magasabb árakkal találkoznak a vásárlók, mint egy évvel korábban.
Szigorított előírások
Néhány évvel ezelőtt megszigorították a Magyar Élelmiszerkönyv virslire vonatkozó előírásait. Először negyven, majd 2017-ben ötvenegy százalékra emelték a termék minimális hústartalmát. Ha egy készítmény nem üti meg ezt a mércét, tilos virslinek nevezni. A szigorítás hatására jelentős mértékben javult az üzletekben kapható termékek minősége.
Az előírások a fehérje-, zsír- és víztartalmat is szabályozzák. „A mechanikailag szeparált hús (MSM) maximum 10 százalékban szerepelhet ezekben a termékekben” – mondta Friedrich László, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának dékánja. Az olyan virsli, amelyben az MSM-tartalom magasabb 10 százaléknál, már nem nevezhető virslinek, annak ellenére sem, hogy ugyanúgy néz ki – tette hozzá.
A virslik fehérjetartalmának 11 százalék felettinek, a zsírtartalmának 25 százalék alattinak kell lennie, a víztartalom pedig nem haladhatja meg a 70 százalékot. Az elkészítéskor a húst ledarálják, sarló alakú kések többezres fordulatszám mellett aprítják a húst, amelyhez később hozzáadják a vizet jégpehely formájában. Erre azért van szükség, hogy jobb legyen a fehérje és a hús vízkötő képessége.
Az így elkészített péphez adják hozzá a szalonnát, a fűszereket és az adalékanyagokat, majd következik a bélbetöltés, és a hőkezelést követően készül el a termék. A juhbélbe töltött virsli előállítása igen költségigényes, a műanyag bélbe töltött termékek olcsóbbak.
Napjainkban számos fajtájú és ízesítésű virsli található az üzletekben. A termék fejlesztésénél a szakemberek a hatósági előírások mellett elsősorban a fogyasztói trendeket veszik figyelembe.
Az adalékanyagok csökkentése fontos fogyasztói igény, és ennek megfelelően olyan új gyártástechnológiákat és fűszerezést fejlesztettek ki és alkalmaznak, amellyel csökkenteni lehet az adalékanyagok mértékét. Hazánkban az egy főre jutó húsfogyasztás körülbelül 65 kilogramm évente, ennek a mennyiségnek nagyjából a felét a húskészítmények teszik ki.
