Górcső alatt a sült krumpli: négy gyorsétteremnél tartott helyszíni szemlét a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH). A hatósági szakemberek egyaránt vizsgálták a felhasznált alapanyagokat, az előállítás élelmiszerbiztonsági szabályainak betartását, a higiéniai előírások teljesülését, a burgonyasütés technológiáját és a késztermék kezelését.
Megnyugtató, hogy a helyszíni hatósági ellenőrzések egyik helyen sem tártak fel kirívó élelmiszer-biztonsági hibát, szabálytalanságot. Mindenütt a gyorséttermeknél jellemző, egységes szabályozottságot és fegyelmet tapasztaltunk, amelyből az étteremláncok valamennyi üzletében zajló munkamenet megítélhető - írja a NÉBIH Szupermenta termékteszt oldalán.
Az alapanyag
Három helyszínen használnak gyorsfagyasztott, elősütött hasáb vagy szalmaburgonyát (Burger King, KFC, McDonald’s), melyet szigorú belső szabályozás mellett sütnek és tárolnak. A negyedik helyen pedig elősütött alapanyaggal dolgoznak. Az ellenőrzések idején egyik üzletben sem magyar előállítású burgonyát használtak fel.
Sütéstechnológia
Három esetben automata sütőberendezéssel rendelkeznek az éttermek. A sütéshez növényi alapú sütőzsiradékot használnak, amelyet 12 sütés után, illetve 5 sütés után a rendszer folyamatosan átszűr, így eltávolítják a lebegő törmeléket, melynek jelenléte rontja a zsiradék minőségét. A sütőzsiradék elhasználtságának mértékét naponta többször ellenőrzik, amit regisztrálnak is. A zsiradék teljes cseréje a kapott érték alapján szükség szerint történik.
A megsült burgonyát közvetlenül sütés után kézi szórással megsózzák. A készre sütött burgonyákat megfelelő hőmérsékleten tartják. Belső szabályzás alapján a sütést követő 7 percig adhatják ki a fogyasztónak, ezt követően az esetleges „maradékot” leselejtezik.
Az egyik étterem technológiája eltér a többiétől, mert a fogyasztó megrendelését követően, frissen sütik ki a burgonyát. A sózás, egyéb fűszerezés is a fogyasztó kérésére történik, vagy elmarad.
Miért olyan fontos a sütőzsiradék?
A sült burgonya készítésekor kiemelt jelentőségű a sütőzsiradék minősége és felhasználásának módja, különösen jelentős a sütési hőmérséklet. Túlhevítés hatására, égett élelmiszerrészecskék felhalmozódásakor, és az elhasznált sütőzsiradék újra használatakor – azaz szabálytalan használat során – a sütőzsiradékban káros anyagok, úgynevezett poláros komponensek képződnek.
A sütőolajok használatára a nemzeti vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai útmutató idő- és hőmérsékletbeli előírásokat tartalmaz, míg a sütőolajok poláros komponens tartalmára rendeletben meghatározott határérték vonatkozik. A jogszabály szerint a sütéshez használható növényi és állati zsiradékok, ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át. Ha a poláros komponens mennyisége eléri ezt az értéket, a zsiradékot további sütésre vagy egyéb ételkészítésre felhasználni nem szabad.
Mind a négy vizsgált vendéglátóhelyen mintát vettünk a használatban lévő, forró sütőolajból, és laboratóriumban vizsgáltuk, hogy poláros komponens tartalmuk megfelel-e a rendeletben meghatározott határértéknek. A vizsgált használt sütőzsiradékok egy esetben sem lépték át a megállapított határértéket.
Sós?
A vendéglátó termék előállításkor kötelezően vezetett anyaghányad nyilvántartás (kalkuláció) alapján a megvizsgált sült krumplik közül a legtöbb sót a McDonald’s terméke tartalmazza, amit a mérések is igazoltak. Ezt követi a Burger King, majd a KFC sült krumplija. A BelFrit termékénél választható, hogy sózva vagy sózás nélkül kérjük a terméket.
A mért értékek tájékoztató jellegűek, a minta egyedisége, véletlenszerűsége és a homogenitás hiánya miatt következtetés levonására nem alkalmasak.
A legkedveltebb gyorséttermi sült krumpli
A kedveltségi kóstoláskor ezúttal laikus vásárlók tesztelték a termékeket. Ugyanabban a budapesti bevásárlóközpontban szerveztük meg a kóstolást, ahol az ellenőrzések is folytak, mivel itt volt megtalálható a négy étterem egy helyen. A laikus tesztelők pontozták a sült krumplik ízét, illatát, állományát, színét és alakját.
Az összesített adatok alapján a legkedveltebb sült krumpli a Burger Kingé lett, második a BelFrit, míg harmadik helyen a McDonald’s terméke végzett. A sort a KFC zárta.
Külön kíváncsiak voltunk, melyik krumplit ítélték a legsósabbnak kóstolóink. Ebből a szempontból is a Burger King lett az első. A McDonald’s terméke a második helyet kapta, míg a BelFrit és a KFC ugyanolyan értékkel zárta a „sós-kérdéskört”.
